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醸造工程

すべては良い麹のために 徹底した麹の管理から生まれる感動の味わい 美味しさのために妥協を許さない醸造工程をご紹介

図:醤油醸造工程

図:醤油醸造工程

醤油醸造のポイント

田中屋の醤油は明治38年の創業以来、100年以上同じ製法で作られています。ひとつひとつの工程をじっくり、丁寧に行うことで、昔ながらの味を守り続けているのです。
麹は温度調節が難しく、少しの手違いで全て醤油が台無しになってしまうほどデリケート。だから製麹の際には麹に合わせた麹中心の生活になります。この工程を疎かにすると、美味しい醤油を作ることはできないのです。
上図は純正濃口醤油の醸造工程ですが、淡口醤油の醸造工程もほぼ同じですが、醤油が含む塩分の比率が淡口醤油の方が高くなります。

 

図:みそ醸造工程

図:みそ醸造工程

みそ醸造のポイント

みその醸造でも、やはり最も大事なのは麹の管理。どんなに良い材料を使っても、麹に力がなければ良いみそはできないのです。
上図は麦こうじみその醸造工程ですが、麦みそ、米糀みその醸造工程もほぼ同じ流れになります。麦こうじみそと麦みその違いは大豆とはだか麦の配合率。麦こうじみそは実に大豆の4倍ものはだか麦を使います。そうすることで、麦みそよりもまろやかな甘みのあるみそに仕上がるのです。また米糀みその場合は、はだか麦の代わりに米を使います。

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